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看饿了!为啥新疆菜这么大大大大大大大?

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本文授权转载自:地道风物(didaofengwu)


江湖传闻

外地人来到新疆后

都躲不开一个魔咒

那就是

发胖!


所有食物来到新疆,都会“膨胀”至少一倍。


▲比脸大的馕,一次你能吃几个? 图/图虫·创意


新疆菜的分量有多大?新疆第一馕、大盘鸡、万人粉汤、最大油糕塔、万人抓饭等十种新疆菜都曾创下吉尼斯世界纪录。


▲新疆伊宁街头,现做现卖的抓饭。 图/图虫·创意


在新疆,大盘盛菜是对客人最基本的礼貌。光盘行动,也是客人对主人热情的最好回馈。所以当一个“口里人”(新疆人对当地人的称呼)来到新疆,很难保证不“月半”。


▲谁能拒绝滋滋冒油烤全羊的魅力! 图/网络

为啥新疆菜那么大?


通过食物获取热量,是人类的本能。


▲寒冷的冬天,就是要吃肉啊~ 图/网络


地处西北的新疆,属于亚寒带气候。寒冷的冬天占据了新疆近一半的时长,当别的城市秋意正浓,新疆的雪就已经急吼吼袭来;别的城市早已短裙飞扬,新疆的雪依然纷纷扬扬。当然,六月飞雪,也是新疆常有的事。


漫长寒冷的冬季,对人体热量的消耗极大,进食,是储存热量最好的办法。严寒的自然环境,影响了新疆人的饮食习惯,菜量大、分量足成为了新疆菜最基本的特点。


▲大盘鸡。 图/图虫·创意


新疆是个多民族杂居的地方。之前的新疆,主要以欧罗巴人种、高加索人种和突厥人种为主,体格高大,饭量也相对较大。


近几百年来,多次民族大迁徙造就了今天多民族聚居的新疆。早期“口里人”奔赴新疆,从事的多为开荒、屯垦等重体力劳动。新中国建立以来,支援新疆的大军多投身于油田、交通等基础建设工作。这些工作,对体力的消耗,同样较大。


▲吃肉的乐趣,就是要直接上手! 图/网络


身体疲累时,食物是最好的慰藉。大盘上菜、大口吃肉,是劳动之后,最具幸福感的事情。

一盘顶一桌


在新疆,大盘是对餐桌最基本的尊重。


▲新疆哈密木卡姆传承中心的广场上,各族群众等候品尝抓饭。 图/图虫·创意


大盘鸡


若论新疆的大盘菜,大盘鸡是一个绕不开的名字。


▲劲道的皮带面,埋在肥嫩的鸡肉和软糯的土豆之下。 图/图虫·创意


香辣味浓的大块鸡肉,被炖至软烂,配上酥嫩金黄的洋芋块,佐以色彩鲜艳的青红椒,浓油赤酱的粘稠汤汁下,二指宽的皮带面是整盘菜的关键。一份大盘鸡,集肉、菜、主食为一体,一盘就是一桌。


▲浸透了汤汁的皮带面,味道更为鲜美。 图/soogif


包容的大盘鸡,俨然是新疆多民族交融的缩影。事实上,大盘鸡并非新疆的传统美食,而是近几十年,新疆移民在美食上的创造性发明。香味浓郁的大盘鸡,可口又实惠,自诞生起,便颇受欢迎。


▲爆炒大盘鸡。 图/网络


大盘鸡征服的,绝不止新疆人。被带到其他地方后,大盘鸡的魅力值也丝毫不减,大多数内地城市都能见到大盘鸡的身影。


天下第一馕


新疆人的餐桌,是馕的主场。就体型而言,满月状的大馕,有着压倒性的优势,馒头、花卷、包子等主食在体型上与之相较,简直不堪一击。


▲维吾尔族小朋友,手捧车轮大馕。 图/图虫·创意


“家里有馕,心里不慌。”作为生存的象征,新疆人的日常生活离不开馕。素馕、肉馕、烤馕、馕包肉、炒馕、西瓜泡馕……馕的吃法,被发挥到极致。


入夜的烧烤摊,也少不了馕的身影。把烤肉夹在馕里,来上一瓶“夺命”大乌苏,是多少“儿子娃娃”(意同新疆爷们儿)关于夏天的记忆。


▲烤好的肉串,被馕对折裹住,用力一撸,肉串上的肉,就顺势全部包在馕里。 图/图虫·创意


馕包肉,是南疆维吾尔族的一道美食。汤汁的丰富口感,和食材的多元,是馕包肉的精彩之处。


连骨羊肉剁成小块,炖煮后加入土豆、胡萝卜块,煨成极具层次感的鲜味汤汁。上桌前,整个的馕,切成小块铺在盘子底部,炖肉、萝卜、土豆盖浇其上。剩余的汤汁是整道菜的精华,淋在菜上,被盘底的馕尽数吸收。比起羊肉,馕的味道倒要更胜一筹。


▲和中间的肉相较,浸透了肉汁的馕,味道更加诱人。图/soogif


手抓饭


一盘家常的手抓饭,足以安慰新疆人一年的辛劳。


▲羊肉抓饭。 图/图虫·创意


抓饭,是维吾尔族、哈萨克族、乌兹别克等少数民族过节、待客的必备食品之一。过节时,享用手抓饭,是一项极具仪式感的行为。几人围坐在炕上,中间铺的干净餐布,是大盘抓饭登场的舞台。客人全部落座后,主人将一手端盆、一手执壶,请客人次序淋洗净手。等各项程序完结后,迎着所有人的注目礼,才是抓饭登场的时刻。


▲围坐一桌,共享一份手抓饭,是新疆人对客人最高的礼遇。 图/图虫·创意


大盘的抓饭里,烂软的羊肉最能吸引眼球。新疆特有的黄萝卜,混着鲜红的西红柿,为油亮的大米,涂上了一层橙黄色的油脂。饱满的葡萄干、红紫色的洋葱,掌握着抓饭最终味道的“命门”。


▲抓饭,一般是直接用手从盘里抓食。不过有些家庭为了接待汉族客人,会备有小勺。 图/soogif


从色彩饱满的盘子里,抓上一把,塞进口中,混着羊肉的米饭,首先刺激了舌尖的味觉神经,紧接着,黄萝卜和葡萄干的酸甜撞到牙齿,及时中和了羊肉的厚重味道,后味的西红柿和洋葱,又为抓饭补充了更丰富的味觉层次。咸香酸甜辣,新疆人一年的滋味,都融在一盘抓饭里。


另外,木瓜、酸奶子、薄皮包子等食物,也可以为抓饭提供另一种可能。


▲葡萄干抓饭。 图/soogif


拉条子


“三天不吃拉条子,身体就像打摆子”。拌面,又叫拉条子,是新疆人最主要的快餐方式。在新疆,吃面从来不论碗,论盘!


▲新疆硕大的一盘拉条子,足够三两个女孩子一起食用。 图/汇图网


在新疆的食谱里,过油肉拌面被视为新疆拌面的正宗。拉条子的精华,在于面。高纬度的新疆,小麦的香味更加浓郁。为拉条子注入灵魂的,则是油。过油的拉条子,亮堂堂的,口感愈发劲道柔韧。


▲过油后的拉条子,口感更佳劲道。 图/汇图网


过油肉、野蘑菇、小炒菜或是大杂烩等配菜,扣到拉条子上,直接勾出面条的醇厚。加入稍许的醋,就几瓣辛辣的生大蒜,相当“下”面。豪爽的儿子娃娃,闷头“开造”后,不消片刻,便可风卷残云。“老板,再加份面!”


▲对于喜好面食的小编而言,一盘拉条子不在话下! 图/网络


新疆米粉


“一半勾子地狱,一半舌尖天堂。”红油浸透的新疆米粉,几乎是所有新疆丫头子对家乡味道的定义。


▲推崇大盘的新疆,连米粉都要粗壮许多。 图/图虫·创意


在大多数人的印象中,新疆并非是个“火辣”的地方。这倒也不奇怪,毕竟新疆并非辣椒的原产地,吃辣的时间也不长。


早在四十年前,新疆菜中很少出现辣椒。1980年左右,嗜辣如命的四川人,大量移民至新疆,同时也把辣椒带入了新疆菜的食谱。如今,辣椒已然成为新疆菜的一项特色。大盘鸡、拌面、炒米粉、凉皮子等典型新疆菜,都少不了辣椒的影子。


▲新疆巴音郭楞蒙古自治州,辣椒丰收后,悬挂晾晒。图/图虫·创意


单个头而言,滚圆粗大的新疆米粉,要比其他地方的米粉粗壮不少。柔韧的新疆米粉,可煮可炒,通红的汤底是其魅力所在。焉耆土长的辣皮子、干红羊角辣子、干线辣子、朝天椒,各自负责辣味的甜、色、香、辣,伺机给你的味蕾来上一记难忘的暴击。


▲新疆拌米粉,几乎是每一个离开家乡的新疆女孩,最思念的味道。 图/图虫·创意


劲道的米粉,盘根错节地浸在香气冲天的酱汁中,丝毫看不出米粉最初的洁白。浓郁酱香压过扑鼻辣味,辣味又捎上羊肉的鲜味。香、辣、酸的共同刺激下,滚落的大滴汗珠,是对新疆米粉缴械投降的凭证。


米粉下肚后,辣椒的滋味慢慢升腾,在口腔内刮起了一阵迅猛的龙卷风。留在嘴皮子上的舞蹈,歹歹的,攒劲儿的很!需得一杯冰镇的亚洲汽水或是卡瓦斯,才能平息。


▲在新疆,馕和米粉的两掺吃法,非常流行。 图/soogif


海陆空烧烤


“羊肉串,羊肉串了啊!买买提大叔在街边挥舞着扇子,浓烟包裹整个烧烤摊的画面,深入人心。很长一段时间内,羊肉串成为新疆烧烤的同义词。


▲新疆的羊肉串,多使用红柳枝,有种特殊的香味。 图/图虫·创意


不过,有这样的刻板印象,就太小看新疆烧烤了!在新疆,没有什么是不能烤的。烤全羊、烤馕、烤包子、烤南瓜,甚至还有烧烤界的巨无霸——海陆空烧烤。


在以大盘为流行的新疆,烧烤自然也要整桌上才过瘾。作为新疆最“猛”的烧烤,肉类品种丰富,有着霸气装盛器皿的海陆空烧烤,简直是烧烤行业的终极の烤,人称新疆烧烤界的“航母”。


▲在热碳的炙烤下,肉串滋滋冒油,渗出滴在碳上,冒出缕缕浓烟。 图/视觉中国


水里游的鱼,地上跑的羊,以及“天上飞的鸡”,是海陆空烧烤的主要肉类。盘底配以土豆、红薯,恰到好处地吸收了三种高蛋白肉类多余的油脂。皮牙子(即洋葱)是新疆烧烤,最不可或缺的搭档。一手拿肉,一手拿洋葱,是新疆人吃海陆空烧烤最专业、最地道的姿势。


▲新疆的烧烤工具,个头都要豪迈许多。 图/图虫·创意


当一份海陆空,被几个人一起抬到面前时,你的感官绝对会得到强烈的刺激。80-150厘米长,40-60厘米宽的盘子,满满一槽子烤肉,极具视觉冲击力。残余的余温,让盘子边缘的肉,卷起边儿,冒出滋滋渗油的声响。鱼肉的鲜香、羊肉的浓郁、鸡肉的醇厚,混着生洋葱的辛辣,交织成一味特殊的馥郁香味,简直是听觉与嗅觉的盛宴。


▲海陆空烧烤,一盘就是一桌。 图/图虫·创意


“新疆人拿得出手,口里人吃了想留,但你就是带不走。”玉盘珍馐的美食,需得大盘,才够过瘾。大盘盛菜、大口吃饭、大碗喝酒,简单又极致,豪迈又痛快,恰也是新疆人对生活的定义。


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编辑:四夕


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