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超级主厨 | 任何一家港式茶餐厅它都是主角,健康零添加的做法现在就学起来

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相信大家对菠萝包一定不会陌生,圆滚滚的它经过烘焙后,外表呈金黄色,因凹凸的脆皮好似菠萝而得名。小小的面团,因表面酥皮的加入而华丽转身,如此香甜美味,一定要趁热吃才过瘾哦!




杨建军

华宝集团孔雀香精油脂部高级应用工程师

国家职业技能西式面点技师


最近请来的师傅可全是面包界的大咖,本期超主也不例外。专业烘焙二十七年,从面包、裱花到巧克力装饰、冷点,从技术服务到原料专业理论知识,样样精通。他曾于2015年获得中国技能大赛杰出工匠称号,2016年获得国家职业技能西式面点技师证书,现任华宝集团孔雀香精油脂部高级应用工程师。他不仅技术过硬,为人也是温和内敛,现在还是谷物学院的签约老师哦!想要了解面包中万般奥妙的朋友们,一定要找他!




Q:揉出手套膜的小妙招

A:面团搅拌均匀以后,将面团用力在桌面上摔打,这样比较省力,而且易产生筋度、易出膜。


Q:为什么做出的面包胚不光滑?

A:①面包的排气不够

②揉面的过程中,筋度不够

③发酵时要注意湿度,如果湿度太高,面团中会产生很多小气孔


Q:菠萝皮为什么会沾手?

A:注意菠萝皮拍粉的方法,若粉多,表面会比较粗糙,出现粉团;若粉太少,则容易沾手,面团不光洁,所以可以稍微拍点粉。


Q:怎样做可以让酥皮更好吃?

A:①在搅拌的过程当中,菠萝皮中的黄油和细砂糖要尽量打发至蓬松

②在加入面粉的过程中,使用堆积法(也叫翻叠法)拌匀,尽量不要太多手搓产生筋度

③菠萝皮尽量使用低筋粉,而不是高筋粉


Q:二次发酵太麻烦,可以一次发酵吗?

A:也可以,但要注意在分割面团之前,面团一定要松弛充分,一般需要发酵45-60分钟,中间半个小时要注意翻面。这样使它前期发酵足够,面团就可以使用了。




——台式菠萝包——


食材

可做30个

面团

中种面团
高筋粉
700g
白砂糖
50g
牛奶
150g

270g
高糖酵母
10g
主面团
高筋粉
300g
白砂糖
150g

10g
鸡蛋
100g

150g
黄油
100g

菠萝皮


黄油
200g
细砂糖
200g
鸡蛋
2个
低筋粉
420g

奶酥馅

黄油
180g
糖粉
120g
鸡蛋
60g
全脂奶粉
190g
红豆粒
200g


步骤

制作中种

将水和酵母拌匀后,加入中种剩余原料慢速搅拌均匀。要求搅拌好的面团,温度控制在25-26℃,表面覆盖保鲜袋发酵60分钟。


制作菠萝皮

菠萝皮制作不要过早拌好,否则会使包好的面包开裂,影响美观。建议在面包胚(即主面团)松弛阶段完成

黄油、细砂糖拌匀搓透搓匀至乳白色



逐步加入鸡蛋拌匀


低筋面粉过筛加入,用堆积法拌匀,注意不要让菠萝皮产生筋度


菠萝皮分割每只30g,共30只


制作奶酥馅

黄油拌软,加入糖粉拌匀

鸡蛋拌入后,加入奶粉拌匀

最后加入红豆粒,拌匀备用

奶酥馅分割25g/只 ,共30只


制作菠萝包

将主面团中的高筋粉、白砂糖、鸡蛋、水拌匀至无干粉,加入中种面团快速搅拌3分钟至初步面团起筋


加入盐和黄油慢速搅拌2-3分钟,再快速搅拌2分钟,使面团表面光滑,充分完成面筋扩展,可以手拉出薄膜状


将面团放置在桌案上折至表面光滑,表面覆上保鲜袋基本松弛30--60分钟(此时可以开始做菠萝皮了)


面团分割每只65g,共30只,滚圆松弛15-20分钟


面团包入馅料后,表面包裹上菠萝皮,表面用刮板划出印痕(此处为先包裹好菠萝皮再包陷,均可以)


面团发酵:将面团放入发酵箱中,设置温度35℃/湿度80℃,时间为50-60分钟


发酵完成后,将面团放入烤箱中,上火185 ℃,下火200℃,烤约15分钟即可



TIPS

面团松弛时间不可以过久,否则会影响到面团的口感。

菠萝皮中的黄油不要打发太过,乳白色就可以了,避免烘烤后的菠萝皮脱落。

菠萝皮拌粉尽量用低筋粉,避免造成面团起筋度

奶酥馅中的红豆粒可以改用蔓越莓干、葡萄干、香橙丁

面团包馅要完整收口,防止露馅。

菠萝皮制作不要过早拌好,否则包好面包开裂会不好看的。适宜以在面团松弛阶段完成。

菠萝皮在拌粉过程要拌透拌匀,手粉不要过多,会影响表面。

面团在压印菠萝纹时手感要轻,过重容易压断面团,造成外形难看。

面团发酵过程发酵箱温、湿不要过高,否则会影响烘烤后菠萝包外形。





郭嘞个佳欣:想换个玩法玩菠萝包,可以在酥皮和馅料上下文章么?

杨建军:当然没问题,菠萝包中可以加入巧克力丁或者红豆粒,也可以加入一些细小的颗粒,例如花生碎或烤过的杏仁丁。面团也可以换个口味,可以加入抹茶粉或者可可粉。内馅也可以随口味变化,加入奶酥馅、奶黄馅、果馅或红豆馅都可以,总之喜欢怎么吃就怎么来。



郭嘞个佳欣:您有听过台式菠萝、广式菠萝、港式菠萝面包三种说法的菠萝包吗?这几种菠萝包有什么不同?

杨建军:从配方上讲,台式菠萝包主要采用油脂、糖、鸡蛋和面粉一些传统原料,而广式和港式菠萝包中添加了泡打粉,它的打发程度没有那么酥松,全是依靠在烘烤过程中,化学的膨胀产生酥松度;从制作方法讲,台式菠萝包基本不装饰,而广式和港式会在表面刷一层蛋液或蛋黄;从内馅上讲,台式会包馅,而广式和港式会加入黄油片,也就是大家经常在茶餐厅看到的冰火菠萝油了。



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