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小吃,把四川的夜变白

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文武路是一条大路,两侧外挂着数十条小巷。二十六中,在文武路上,成都公安局对面。中学同学,多数是按就近入学的规定入校的,他们都分住在文武路的四周。我就是在这里读完了初中和高中。


二十六中背后,是成都远近闻名的文殊院。文殊院建于南朝,毁于明代。康熙年间重建,改名文殊院。历任方丈都曾在这里开坛传戒,寺里有佛学院。后来,被国务院确定为佛教全国重点寺院。


文殊院定为重点寺院那几年,香火鼎盛至需要人工降温的程度。大年三十,吃过团年饭,就有人前去文殊院排队,要抢头炷香。头炷香的价格每年递增,仍供不应求。


有一年春节,烧香腾起的黑烟,噼噼啪啪,直冲天空,半个城都能看见,让人想到“大漠孤烟直”或“好风凭借力,送我上青云”。一进寺庙,真如进到火灾现场,满眼浓烟,烟熏火燎,不但菩萨罗汉看不到,烧香的人影,也看不到。


文殊院始建于隋朝大业年间,历经唐、五代、宋、元、明诸朝,过去称为信相院、信相寺,直至清朝康熙三十六年(1697年)之后,才更名为文殊院。


插香时,也只能眯着眼,靠感觉插下去,一不小心,插到前面人的头发上,也是有的。门外,终日停在街边的消防车,与街面上乞讨的人群,与冲天一炬的青烟,构成文殊院“吉祥三宝”。话说在70年代初,那里,却是门前冷落车马稀。原因嘛,你懂的。


我想要说的重点,是文殊院对面,拐角处,有一家“洞子口张凉粉”。我就是在那里,认识川北凉粉、甜水面和鸡丝凉面的。这三位成了我中学时代隔三岔五就会照面的老相识,直到现在,还时常惦念。




“洞子口”是一个地名,在北郊之外。据说,“张凉粉”的美名,就是在洞子口起集时,摆摊练成的。与成都各大名小吃一样,“张凉粉”的诀窍,也在调料的配制上,与众不同。


洞子口张凉粉现在的模样


他们用一种甜酱油。这种甜酱油是普通酱油加上冰糖,还加别的香料如茴香、八角;武火冲开,文火烹熬,熬制出来的。甜水面,也因这甜酱油,而别有一番味道。当然,与其他名小吃一样,现在工业化产出的酱油,再也没有过去的口感了。


秘制酱油


中学时,我常嫌学校伙食简陋难吃,就把家里给的两角午饭钱,攒起来,光买白饭。然后,与两位同学,走到文殊院。在“洞子口张凉粉”店里,要一碗川北凉粉。鸡丝凉面、甜水面、黄凉粉,轮番上阵,下饭。甜水面号称“三根面一碗”,是成都很特殊的小吃。


可惜,现在不太有人吃了。究其原因,因为工序繁复,揉面有考究。现在的快餐时代,这类用料和做工都很考究的传统面食,跟不上时代潮流了。


甜水面


甜水面除揉面考究,用料也复杂,味道集合了麻、辣、香、甜、鲜,是因为除了甜酱油之外,还需要蒜泥、芝麻酱、花椒面、芝麻、香油等。味道也因此复杂,除了突出甜味,面条的嚼头和又辣又麻的滋味相得益彰。


“张凉粉”店,主打川北凉粉,以甜水面和鸡丝凉面为辅,虽都是辣味小吃,其辣味却各有不同,互相补充。因此,成为“洞子口张凉粉”店的“吉祥三宝”。成都的名小吃店很多,如“龙抄手”“钟水饺”“陈麻婆”等等。店都不大,设备简陋。改革开放之后,这些老店也都更新换代移址了。


川北凉粉


比如“陈麻婆”店,就开到杜甫草堂,一共三层店面,装修也都高大上了。如果有国外朋友来成都,我也会安排“游杜甫草堂+吃陈麻婆豆腐”的精品旅游战略,来招待他们。


2011年,我陪一位美国朋友逛文殊院,逛完后,出得门来,远远地看见对面“洞子口张凉粉”几个大字。我大吃一惊:这小店还没关门?还没移址?还没改装得高大上?我急忙拉着朋友,向对面走去,边走边对她讲述了中学时的午饭经历。她觉得很有趣,立即掏出相机来,左右开弓,立此存照。


店面仿佛时光驻留,虽有些许改变,但铺面位置、大小、装修,几乎与记忆中,一模一样。周围已拆得面目全非,包括二十六中,也旧貌换新颜。但“洞子口张凉粉”,岿然不动,犹如遗留下来的活化石。


店内服务,也与过去一样,先点菜买票,然后,自己拿票到厨房窗口,取面点。这种社会主义服务态度,在成都,已不多见了。持这种态度的商店,早在经济大潮中,都一一淘汰了。而在这里,它却一意孤行而岿然不动。莫非,就因为它是“吉祥三宝”之一?


吉祥三宝


我们进到店里,吃了“镇店三宝”:川北凉粉、甜水面、鸡丝凉面。前两样,吃得我唏嘘不已:这哪是记忆中的老相识啊,简直是山寨版加冒名顶替。味道寡淡得我都替他们难过。鸡丝凉面,啧啧啧……要知道,我的朋友们都认为,我的大厨水平,以凉面为最。



说起鸡丝凉面,我就想起北京的凉面。那是1982年,我成年后第一次去北京,照例,要去长城、香山、天安门。记得爬香山时,在路边突然看见一个幌子,斜刺里挑出,上书“凉面”二字。


我正饥肠辘辘,一看大喜,马上就买了一碗。接过碗来一看,我以为店家忘了放调料,遂伸过碗去质问;对方双眼一翻:“放过了。”我低头一看,碗里也是三宝:面条、黄瓜丝、芝麻酱。


难道这芝麻酱就是调料?我满怀狐疑地吃了起来,除了芝麻酱和盐的味道,无有其他。遂想起鸡丝凉面那十几种调料,不禁对首都人民,有几分同情之心。许多年后,我才知道,此同情纯属多余。


有人就喜欢吃三宝凉面,西红柿鸡蛋清水面,乐此不疲,对纯属浪费的十几种四川调料,嗤之以鼻。有一阵,我住在北京,被迫吃了一段时间西红柿鸡蛋清水面后,格外怀念成都的“华兴煎蛋面”。


摄影| 贾睿


说来,都是西红柿煎蛋,却有朴实和豪华之分。北方的煎蛋,应称炒蛋;锅中放油甚少,符合现在健康标准。蜀中煎蛋,却一锅汪油;将鸡蛋在油中,翻滚一炸,炸至金黄才起锅,配料也是七八种,面煮好了,配料垫底,金色鸡蛋铺在面上,色香味俱全。


“华兴煎蛋面”总店,就在“白夜”不远处。酒醉人酣之后,是极好的解酒之物。“华兴煎蛋面”鼎盛时,半夜四五点都座无虚席。成都人爱吃“鬼饮食”。“鬼饮食”,顾名思义,就是在黑暗中出没的人吃的饮食。


成都是一座不夜城,半夜两三点吃夜宵,是常事。最初的“鬼饮食”,都是小贩肩挑手提,走街串巷买卖的。后来,才落地生根,升成小店。人民公园附近有一家“老妈蹄花”,是标准的“鬼饮食”。因为,这条街,白天是绝对不让沿街摆放摊位的。


蹄花


但是,到了晚上,就没人管了。城管自已下班后,都会到这里来,吃一碗粑和且肥而不腻的蹄花。闻名已久,有一次,我与朋友半夜前去,车刚到街上,好几个人扑上来抢客,把我们吓一跳。


因为在正店之外,有几家借势的店,也都叫什么什么蹄花,以掩人耳目,混淆真伪。我们随便进了一家也称正店的,一吃,蹄花果然名不虚传,与众不同。


老妈蹄花


这都是改革开放之后的事了,回到六七十年代,人都不够吃,哪有鬼的饮食?晚上正餐之后,也都没有什么餐饮了。



记忆中,成都小吃店颇多。当年,从商业街提督街到春熙路一带,著名的小吃店,全伙在此。提督街从20世纪30年代开始,就是一个商贸繁荣的地方。1949年前,成都有名的“精益醋庄” “三江鞋店”“大可楼海式包子”,都在这条街上。三国历史人物刘、关、张的“三义庙”,最早也在这条街上。


再往前,便是有名的总府街,成都最有名的小吃“赖汤元”“龙抄手”,就在这里。小时,父亲常带我去提督街的劳动人民文化宫,看电影,或看篮球比赛。文化宫左侧,是一家有名的小吃店。记得好像叫“古月胡”,好记的名字。


“古月胡”门口有一只大锅,里面翻炒着三合泥。师傅带有表演性地翻炒锅里的食物,锅里主料三宝:炒面、花生仁、白芝麻,辅料就很多了,我也记不清。三合泥,用当年匮乏的猪油制作,光香气就勾人饿肠。


三合泥


60年代末,动荡年月时,猪油可比猪肉贵。猪肉要肉票,一个星期只能吃一次;猪油,则可以每天炒菜放一勺。所以,许多人都用猪肉票买大肥肉,熬猪油。所以,那又香又腻的三合泥,真是大受欢迎,每个周末,都有人在店门口排长队。


今天,三合泥已无人问津,在传统小吃的名单中,也被淘汰了。究其原因,三合泥太油了,不符合当今人们的少油健康观念,具有“三高杀手”之嫌,只有在饥饿年代,痨肠寡肚时,才会告慰人们的胃口。


这家店里,很有名的小吃还有红糖糍粑。红糖糍粑,是成都过年时,让人流口水的小吃。记得小时候,每年春节来临前,全院家家户户抬出一个小石磨,家家泡了糯米,用石磨推糯米。我和小伙伴们总是约好一起磨糯米,这样就可以边磨边聊天。


有时,七八台小石磨并列在一起,七八台磨子里,流出白白的米浆,像一排排的小瀑布,煞是好看,煞是壮观。磨子出浆的一端,用布口袋扎好,磨好的米浆吊起来,沥干水分,最后晒成糯米粉。


红糖糍粑


煮汤圆时拿出来搓成汤圆,包进芝麻心子就可以煮着吃;在火上煎一下便成糍粑,黄豆炒熟后磨成粉,煎好的糍粑,在黄豆粉里一滚,再蘸白糖或红糖,就成了又香又甜的红糖糍粑了。


关于红糖糍粑,还有一个段子,说农民插秧,饿了就幻想:等我发财了,我就在田两端,各放一碗糍粑。插秧插到这边,我蘸一口白糖;插到那边,再蘸一口红糖。我蘸了白糖蘸红糖,蘸了红糖蘸白糖,巴适惨了。



这说的是穷人想象富人的生活,也说明红糖糍粑在当年也不是便宜的食物。当然,现在穷人富人都不吃红糖糍粑了,这也是“三高杀手”。



上高中时,我在一位同学家,吃到一碗地道的鲜花椒素面。这一吃如醍醐灌顶,让我瞬间领会了川菜的真髓(我是北方裔,家里饭菜还是比较温柔)。


初入,沁人口舌;继而,口舌生香;然后,滑入心脾,一时,如通体透亮,竟有浑身酥麻之感。人们说:川菜,味在麻,不在辣,说的就是这个。从那天以后,我对花椒情有独钟。


花椒的香味,实在是难以言说,在麻得双唇颤抖时,体会到的那种精神上的欣快感,只有四川人才能理解。花椒不但香浓,也算食材中最有文化的种类吧。最早在《诗经》中,就出现过花椒的倩影,说明中国人民于二千多至三千年前,已经开始品尝花椒了。


花椒


古时,宫廷用花椒渗入涂料,以装饰墙壁,称为“椒房”,给宫女后妃居住。后来,就以椒房比喻宫女后妃。也因中国人好以形状物,花椒树果实累累,遂成为子孙繁衍之象征。风水上,可治不育。


若干年后,据说花椒被美国禁止进口,列入毒品之列(听说)。我觉得,从上瘾的角度和获得的欣快感而言,它们确实有相似之处。


爱上花椒后,我顺理成章地爱上了提督街一家小店卖的牛肉焦饼,后来,也顺理成章地爱上了顺兴老茶馆里的军屯锅盔。成都人管烧饼叫锅盔,牛肉焦饼和军屯锅盔的诀窍,都在于将大量的花椒面揉进面团中,再用油煎得酥黄,吃起来,既香又脆。


军屯锅盔


有一年,学者李陀、刘禾来“白夜”做活动,在我家附近的顺兴老茶馆,吃了一次军屯锅盔,吃后大呼上瘾。刘禾一口气将剩下的十四个锅盔,全买了,带回北京,放进冰箱,每天早上,拿出来当作比萨饼吃。


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文|翟永明

(本文部分图片来自网络)

本文转载自微信公众号:白夜谭(ID:baiye_98



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